上“云”是亏 不上“云”更亏？

　　没有一个冬天不可逾越，但餐饮业的“春天”还未到来。国家统计局数据显示，受疫情影响，一季度餐饮收入同比下降超四成。随着国内疫情防控进入常态化，餐饮堂食“关闭或有限开放”困局将延续。《经济参考报》记者调查发现，疫情倒逼下，北京一些知名餐厅“转战”外卖后陷入“上‘云’是亏，不上‘云’更亏”的尴尬境地，引发外卖平台应否“降低佣金”的讨论，更折射出危机面前餐饮业亟待加速转型。

赵乃育　绘

　　一份醋溜木须套餐背后的“尴尬账”

　　“上平台做外卖是想尝甜头，但我们吃的全是苦头。”4月初，北京牛街一家知名清真餐厅外，虽然排队取餐的外卖员越来越多，但餐厅总经理吴刚（化名）依然愁眉不展。

　　“餐饮业难做，清真餐饮更难。”这家年营收超千万元的餐厅曾担心外卖降低服务品质而拒绝“上云”。疫情发生后，虽迅速加入“外卖大军”，但和疫情前相对丰厚的堂食毛利相比，外卖平台的高额佣金让吴刚感觉“赔钱赚吆喝”，他用新上架的醋溜木须套餐为记者算了一笔“尴尬账”：“我们做了市场调查，顾客吃一顿外卖在30元以内，因此醋溜木须套餐定价28元。我们只和外卖平台合作，平台抽走16%的点费，单笔外卖不到35元还要额外抽成，只剩下22.5元分到菜品里。”

　　吴刚接着“算账”——做一份醋溜木须套餐需要2两羊肉、1个鸡蛋，成本9元，土豆丝等配菜成本3.5元，再减去米饭和汤2元、包装耗材2元，剩6元。如果顾客开票，还要交总价6%的税，最后剩下4.32元，还要覆盖房租、人力、水电气热等各项成本。“如果只卖这一道菜，餐厅要卖出120份外卖才不亏钱，但目前只有50多单。”吴刚说。

　　疫情之下，主打羊蝎子火锅的穆益轩餐饮管理有限公司董事长张鹏也发力外卖，他同时上线“美团”和“饿了么”两大外卖平台，因有平台排他条款限制，两大平台佣金高达21%，导致企业利润非常微薄。“品牌餐饮企业经营成本高，和小店没法比。”为降低成本、养活近百名员工，“穆益轩”对外卖进行“自配送”，平台抽成降至9%。“疫情期间，我们的员工要骑单车，甚至打车去送饭，很不容易。”张鹏说。

　　北京知名餐饮企业华天饮食集团两年前上线外卖业务，平台佣金一路看涨。华天副总经理白森森告诉记者，目前旗下多数餐厅在外卖平台上的佣金为15%到20%之间，个别餐厅甚至更高。

　　“做外卖是为自救，却感觉在为平台打工。”一些北京餐饮人表示。

　　陷入佣金争议　外卖平台也有苦衷

　　4月10日，广东餐饮服务行业协会向美团外卖发出交涉函称，已经收到几百家餐饮企业投诉，美团外卖收取的高额佣金和实施的独家合作条款已超出商家忍受的临界点。广东餐饮人直言：“平台‘竭泽而渔’时，也要明白‘水能载舟亦能覆舟’的道理。”然而，疫情之下，平台表示也有“苦衷”。

　　4月13日，美团外卖回应“降佣”诉求称，平台自创建以来一直亏损，并未在疫情期间赚取超额利润，目前每单利润不过两毛钱。美团方面解释称，平台佣金由三项资费即平台使用费、技术服务费、配送服务费组成。美团2019年财报显示，2019年全年美团外卖骑手工资总计支出410.4亿元，美团当年全部佣金收入为496亿元，骑手工资占总收入八成。此外，平台还需承担技术研发、平台运维、设备投入等各种费用。

　　美团方面认为，单纯减免佣金对餐饮业帮助有限，重点应放在帮助商家恢复经营和增加业务量上，提升整体收入自然可以覆盖商家固定成本。有业内人士告诉记者：“如果商家疫情期间每天外卖只卖五单，即使佣金为零也不能生存。如果想办法提升单数，即使收20%的佣金，商家仍可以维持生计或略有盈余。”

　　“在全力抗疫期间，平台已经损失惨重。”美团相关负责人表示，疫情导致外卖业务单量和骑手数量骤降，但平台固定成本没有减少，相反还增加了骑手防疫物资采购和商家帮扶等额外支出，预计美团外卖业务一季度出现亏损。他认为，商家和平台应同舟共济，“让平台帮扶国内300万商家通过外卖活下来，并且活得更好”是首要任务。

　　4月15日，广东餐饮服务协会就美团方面的解释再次提出质疑，至18日双方才“握手言和”。美团表示，在美团“春风行动”基础上，将对广东地区优质餐饮外卖商户加大返佣比例至3%至6%，扩大覆盖范围，返佣时间至少延长两个月。

　　餐饮业转变思路花式“活下去”