老字号转型升级“倚老卖新” 挖潜扩容净化市场

创新动力不足、经营架构陈旧、推广能力欠缺是制约老字号进一步发展的瓶颈。推动老字号企业重焕生机，需要加快转型升级，健全营销网络，运用先进技术创新传统工艺，提高产品质量和工艺水平，实现品位与潮流、品质与个性的有机融合。

转型升级“倚老卖新”

在品质地道、工艺精美等固有传统上，紧随消费者需求变化进行创新

“以前对阿胶类产品无感，总觉得吃起来麻烦，包装也老套。近几年东阿阿胶新出一款名为‘真颜’的小分子阿胶，一下子就被吸引了。全新的外形设计，无需熬煮，省时省力，很符合年轻人的饮食习惯。”在北京朝阳区工作的90后白领黄诗漫说。

东阿阿胶推出的“鲜制即食阿胶”，是由传统东阿阿胶块，配以核桃仁、黑芝麻等原料制成，当天制作、当天送货，打开就能吃，拉近了阿胶与年轻人的距离。

产品老旧，从品种、工艺到包装几十年变化不大是不少老字号的普遍问题。有的老字号过分强调手工独特、古老，跟不上现代人对批量、卫生生产的需求;有的老字号服务范围与方式过窄，没能满足消费者对品质服务的需求。“老字号要在商品地道优质、工艺精美等固有传统上，紧随消费者需求变化进行转型创新。”商务部流通产业促进中心服务业处处长、研究员陈丽芬说。

“如何适应新人群、新消费，是每一个老字号要直面的课题。”东阿阿胶总裁秦玉峰认为，要主动对接便利化、速食化消费趋势，加大科研创新投入，将阿胶与现代医学相结合，推陈出新，着力提升产品质量，适应不断变化的消费需求。

老字号创新，重点要在不断提升产品和服务质量上下功夫。苏宁金融研究院高级研究员付一夫认为，老字号企业要保护、传承并创新传统技艺，在此基础上，引入先进的质量管理方法和模式，运用先进适用技术创新传统工艺，提高产品质量和工艺技术水平。

北京师范大学文化创新与传播研究院院长杨越明认为，老字号的创新要建立在守住品质的基础上，牢牢把握“高文化附加值+高创意附加值”的特色，实现品位与潮流、品质与个性的有机融合。

供需适配营销“触网”

借力电商平台优化供应链与生产环节，以需定产、降低成本，推出更契合消费需求的品类、产品

“作为靖江人，喝汤包一直都是儿时的美好回忆。得知尚香蟹黄汤包在上海浦东新区新开了门店，我每周都会来打卡，还是记忆中的好味道，真不错。”老家江苏的上海长宁区居民胡鑫奇说。

这些年，江苏尚香食品有限公司启动“面点间革新”，以零厨师、零成本、零浪费的“三零”模式将尚香汤包连锁店推向全国，目前在国内30余座城市已经有100余家门店，掀起一股汤包消费热潮。

“老字号要重焕新机离不开两大能力：把自身定位和消费者需求紧密结合的能力，以及能把新成果推向市场的营销能力。”拼多多数据研究院副院长陈秋认为，老字号应加快经营模式转型升级，利用连锁经营等模式，健全营销网络，拓展在线预订、送货上门等服务业务，为消费者提供个性化、定制化产品和服务。

东来顺、陶陶居门前排起长龙，咸亨酒店、广州酒家、陈麻婆豆腐等“老字号”旗下门店入选到大众点评2019年“必吃榜”……如今，很多餐饮老字号借助网络优势扩大品牌影响，有的甚至成为“网红”餐厅，但总的看来，还有不少老字号企业经营模式、管理机制落后，产品的市场占有份额有限。“在工业化与信息化时代，如何在原汁原味、批量生产、质量保证三方面达到平衡，是老字号面临的共同挑战。” 陈丽芬说。

去年3月，中国商业联合会发布的《中华老字号电商发展报告》显示，目前中华老字号企业经营状态仍不乐观，仅有10%经营效率较好，70%勉强维持，还有20%长期亏损，甚至濒临破产。

陈秋表示，老字号与电商“牵手”，就是要借力电商平台的技术优势和需求大数据，推动老字号品牌供应链、生产环节进行优化，以需定产、降低成本，推出更契合消费需求的品类、产品。