疫后或有30%餐饮企业退出市场竞争 企业要有“底线生存”意识

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深圳餐饮，成长于资本与技术的怀抱中。疫情，给深圳餐饮带来冲击也送来新机遇。以标品比萨圈粉的乐凯撒，是深圳首个获得资本投资的餐饮企业，而创始人陈宁的IT背景也让这家企业多了科技基因。

疫后餐饮将迎来何样变革？日前，乐凯撒创始人陈宁接受了南都专访。他指出，疫后餐饮将迎来“大出清”，或将有30%的餐饮退出市场竞争。幸存者，将有机会借资本东风取得更好的餐饮点位、更长的租期、更优秀的人才。因而，活下去是关键。从疫情期每月预亏1500万元，到最后迎来一季度现金流回正，陈宁强调要基于疫情防控长期化的底线来做出生存战略的调整。同时，数字化对当下生存也具有重要意义，做好客户流量沉淀将为餐饮持续发展丰满羽翼。

　　每月预亏1500万，却迎来一季度盈利 强调底线生存法则

南都：疫情对于乐凯撒带来什么影响？现在复工复产后，整体运营情况如何？有无具体数据分享。

陈宁：年初二的时候，我们做了一个最坏的预期，就是预计四月份如果疫情不受控的话，按我们每个月1500万的亏损，要想尽办法撑半年。但最近我们刚统计完三月份的数据，发现这么多努力下，集团三月份的现金流只亏了500万，算是意料之外的惊喜。而这亏损的500万，是按照集团折旧、摊销的算法，实际上我们的现金流是回正的。

目前，我们线上业务是100%恢复，堂食恢复了50%，整体门店的话恢复了67%。因为我们现在最艰难的时期现金流都已经安全了，接下来我们会更加有信心。

南都：这是怎么做到的，尤其是疫情期间餐饮自救措施都差不多的情况下？

陈宁：关键还是底线思维。我们公司更像个理科生，不像文科生，属于数字理性大于感性的公司。疫情期间，因为外部巨大的不确定性，我觉得只盯着企业内部的意义不大，还需要关注疫情的发展。每一天我都会看新闻，听钟南山院士，王辰院士和张文宏教授对疫情发展的研判，随着海外疫情暴发，防疫会是一个长期化的过程，因而要把极端情况理解成常态模式，在底线上调整生存策略。

第一是对食品安全的关注。创业不易，活过来了就最怕死掉，知道会在哪儿死去，就要在哪里重兵把守，所以在食品安全方面尤其关注。过去几年，我们投入了很多钱在这里，大概有80%的门店是深圳食品安全A级餐厅，在疫情当下大家对食品安全更加看重。

第二是对科技力量有信心。三年前乐凯撒就发力数字化。我们线上外卖可以占到四成，堂食六成。我们的数字化在餐饮行业当中还是比较领先的。而全部订单中，数字支付达到98%。过去几年，我们累计投入3000万以上做数字化改造，在疫情期间，更发现数字化生存的重要性。

　　疫后市场的“大出清”或将带来行业洗牌

南都：有因为疫情闭店吗？之前有传言说您卖掉了名下香蜜湖的房子去筹集资金，是否属实？

陈宁：第一，我们没有因为疫情关掉任何门店，最近刚关掉的唯一一家门店是疫情前就准备关闭的。第二，卖房这个事情，也没有发生。

创业十年，这也是我第一次见到政策金融有这么快的反应速度。过去，餐饮行业因为净资产不足等原因很难贷款。实不相瞒，就3天时间，光大银行给乐凯撒批的2000万已经到账，这还没有算上累计拿到的授信。这以外，我们也申请到深圳担保集团、南山区产业发展投资引导基金，差不多五六千万的资金。当然，这也是基于创业时间较长和往年不错的财务报表状况。

不过，这次疫情确实让餐饮企业日子过得艰难，尤其是正在舍命狂奔刚创立不久的企业。我周围就有朋友抵押房子筹资，除了自己的房子，还押上了行政总厨和供应商的房子。但我们也不需要特别悲情，每个创始人在至暗时刻都能激发最大的求生欲和力量。

南都：品牌建立初期，有提及“滚雪球”和“摘蘑菇”的策略，在疫情之后这种快速扩店打市场的策略会有所调整吗？

陈宁：实际上，我们的现金流通过了2、3月份的极限考验，还做到了一季度集团整体盈利。我想，休克停摆已经是最艰难的，后来的挑战不会比这个更严峻。

接下来，我们大概率会继续发展，因为疫情给整个餐饮业带来的是惨烈的“大出清”的局面，可能会有30%的餐饮退出竞争。这意味着，幸存者可以拿到更长的租期、更好的点位，这是一个机会。今年我们会在大本营深圳继续夯实基础，总数努力增加到100家店；然后争取在广州、上海的门店数量能翻倍。当然，疫情和经济都不明朗，我们会看情况再调整策略，活下去是今年首要目标。